لنُعد اكتشاف الدخن!!

لنُعد اكتشاف الدخن!!

لدخن نوع من أنواع الحبوب الكاملة التي قد تساهم في الوقاية من انتشار مرض السكر الذي يعاني منه مجتمعنا. كان يستعمل في الماضي في مناطق عدة من بلادنا كغذاء مساند للقمح والذرة، فنوع يعرف بالمليساء كان يستخدم في منطقة نجد قديماً في إعداد العصيدة ومراصيع المليساء. وفي الحجاز والمنطقة الجنوبية في إعداد الحيسة والعريكة ونوع من الخبز. وكلها اندثرت اليوم تقريباً، وانحسر استخدام الدخن في تغذية الطيور! ومنه انواع مختلفة فهناك 600 نوع منه في العالم أجمع منها الأبيض والرمادي والأصفر والأحمر وحبوبه صغيرة مستديرة قطرها حوالي 20ملم. وقد استخدمه الإنسان كغذاء منذ أكثر من 5500عام، ولايزال يستخدم في أجزاء من أفريقيا خاصة نيجيريا والهند والصين حيث يحضر منه نوع مسطح من الخبز وأنواع العصيدة.
يحتوي الدخن على سعرات حرارية أكثرمن القمح ربما لأنه يحتوي على نسبة أكبر من الدهون (4,2٪ منها 50٪دهون عديدة عدم التشبع). ومحتوى الدخن من البروتين والأحماض الأمينية أقل قليلاً من محتوى القمح منها ولكنه يعتبر مصدراً مهماً لها. وأهم ما يميزه أنه خال من الغلوتين أو الدبقين، وهو الوحيد بين الحبوب الذي يحافظ على قلويته بعد الطبخ، لذلك فهو خيار ممتاز لمن يعانون من حساسية القمح التي قد تكون أحد اسباب مرض السكر 1 الذي يصيب الأطفال كما ذكر الدكتور بسام بن عباس استشاري الغدد الصماء والسكري في مستشفى الملك فيصل التخصصي.
والدخن من الحبوب الكاملة التي لم تعبث بها يد الإنسان بالتكرير والمعالجة، لذلك فتناوله يحمي بإذن الله من الإصابة بمرض السكر والسمنة. وللحبوب الكاملة غير المعالجة ومنه الدخن دور في الوقاية من بعض أنواع السرطان التي تصيب الجهاز الهرموني في الجسم وسرطان الثدي. كما أن الدخن غني بالألياف ومضادات الأكسدة التي تذوب في الدهون. وهو جيد للمصابين بأمراض القلب فكوب واحد منه يوفر أكثر من ربع حاجة الجسم اليومية من المغنيزيوم الذي يساعد على تخفيض ضغط الدم المرتفع ويقلل من مخاطر الإصابة بالذبحة الصدرية ويقلل من حدة نوبات الربو والصداع النصفي. والدخن غني بحيمين (فيتامين) ب3 أو النياسين فهو يخفض الكوليسترول. واحتواء الدخن على نسبة جيدة من الفسفور يجعله فعالاً في بناء كل خلايا الجسم خاصة خلايا منشأ العظام والشفرة الجينية. وبما أن تمثيل الدهون في الجسم يعتمد على الفسفور فالدخن مهم لأغشية الخلايا وسرعة استجابة الجهاز العصبي فهو مهم لأطفال المدارس والكبار في السن. وكوب واحد منه يوفر حوالي ربع حاجة الجسم من الفسفور.
كما يحتوي الدخن علي حيمين ه وحمض الفوليك الفايتيك والسيلينيوم مما يجعله منجماً يجدر أن يعاد اكتشافه ويستغل للوقاية بإذن الله من الأمراض قبل حدوثها. والدخن متوفر في المحلات الصغيرة لطحن الحبوب، ومنه نوعان هما دخن جيزان والدخن الهندي، وقد وجدت أن دخن جيزان أفضل طعماً مع أنني لا أعرف أيهما افضل غذائياً. ويمكن شراء حبوب الدخن وطحنها في نفس الوقت، وإليكم بعض الوصفات منها ماهو تراثي ومنها ماهو جديد وكلها وصفات صحية لايدخل فيها السكر المكرر.


الحيسة
كوبان من دقيق الدخن
كوب ونصف سمن
أربعة أكواب تمر طري منزوع النوى والأقماع
ملعقة صغيرة هيل مطحون
يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه دقيق الدخن ويقلب معه حتى يحمر الدقيق. يضاف التمر ويدهك جيداً حتى يتجانس الخليط. يرش عليه الهيل المطحون ويرفع من على النار ثم يغرف في صحن التقديم.


العريكة
كوبان من دقيق الدخن
كوب ونصف سمن
أربعة أكواب تمر طري منزوع النوى والأقماع
ملعقة صغيرة هيل مطحون
مقادير العريكة مماثلة لمقادير الحيسة ولكن طريقة التحضير تختلف قليلا حيث يحمص دقيق الدخن في قدر على النار حتى يحمر، ثم يضاف إليه التمر ويخلط معه جيداً. يضاف الهيل ونصف كمية السمن ويخلط معه. تغرف العريكة في صحن التقديم ويرش باقي الزبدة على وجهها وتقدم.


العصيدة
تحضر العصيدة من نوع أو نوعين من دقيق الحبوب حسب ماهو متوفر. وسنقدم هنا وصفة تقوم على خليط من دقيق الدخن العادي الأسمر ودقيق الذرة البيضاء، والذرة البيضاء ليست من أنواع الذرة ولكنها نوع من الدخن حبوبه بيضاء.
كوب ونصف دقيق دخن أسمر
كوب ونصف دقيق دخن ابيض
ملعقة أكل سمن
ملح وماء
مقدار من التمر الجاف المزال النوى والأقماع (اختياري)
توضع ستة أكواب من الماء أومرق اللحم أو مرق العظام في قدر على النار. يخلط نوعا الدقيق، وعندما يبدأ الماء بالغليان يذر الدقيق على الماء المغلي بالتدريج مع التحريك المستمر حتى ينتهي مقدار الدقيق ويصبح العصيد ثقيل القوام. يغطى العصيد ويترك لينضج على نار هادئة جداً لمدة حوالي ساعة مع التحريك بين فينة وأخرى حتى يشرب ماءه، ويمكن اختيار نضج العصيد بالتربيت على سطحه بأطراف الأصابع فإذا علق بالأصابع شيء من العصيد يضاف إليه القليل من الماء المغلي أو مرق اللحم ويترك على النار الهادئة حتى يتشرب السائل، ثم يعاد الاختبار حتى لايعلق شيء من العصيد بأطراف الأصابع. يغرف العصيد في طبق التقديم ويرش السمن على وجهه. في حالة الرغبة في وضع التمر فيه يتم تقطيع التمر إلى أنصاف وغرس الأنصاف بشكل تجميلي في طبق العصيد إلى منتصفها لإضفاء الحلاوة على الصعيد.


مراصيع الدخن (البانكيك)
بيضتان
ربع ملعقة صغيرة فانيللا
ربع كوب زبدة
كوبان من دقيق الدخن
نصف كوب لبن
كوب ماء
ذرة ملح وملعقة صغيرة سكر
يخفق البيض والفانيللا في وعاء عميق ويضاف إليه الزبدة، ثم يضاف دقيق الدخن مع الملح والسكر ثم الماء واللبن بالتناوب مع الدقيق حتى تنتهي المقادير. (ويمكن إضافة المزيد من الماء إلى العجين إن كان ثخيناً، أو المزيد من دقيق الدخن إن كان خفيفاً حيث يجب أن يكون الخليط في مثل قوام عجين الكيك العادي). يحمي الصاج أو مقلاة حديد أو تيفال على النار حتى تحمى جيدا وتدهن بمنديل به قليل من الزيت، ثم يصب مقدار ملء ملعقة صغيرة أو كبيرة حسب حجم المراصيع المرغوب في كل مرة، وعندما يحمر اسفل المراصيع ويجف أعلاها تقلب على الوجه الآخر حتى تحمر. تؤكل مع العسل أو الدبس.


كيك التفاح بالدخن والجوز


بيضتان
ربع ملعقة صغيرة هيل مطحون
ربع كوب زبدة
كوب تمر مزال النوى والأقماع + كوب ماء مغلي
كوب ونصف دقيق دخن
ملعقة أكل مسحوق تخمير (بيكنج باودر)
كوب تفاح مقشر ومقطع إلى مكعبات صغيرة
نصف كوب ماء
ربع كوب دبس أو عسل (اختياري)
نصف كوب جوز مفروم
يسخن الفرن إلى الدرجة المتوسطة (375 فهرنهايت). يوضع التمر والماء المغلي في كأس الخلاط الكهربائي ويخلط حتى يذوب التمر. يخفق البيض بالخلاط اليدوي وتضاف إليه الزبدة وتخفق معه. يضاف التمر المهروس إلى الخليط ثم كوب من دقيق الدخن ثم نصف كوب الماء مع استمرار الخفق (يمكن إضافة الدبس أو العسل إذا رغبتم بالمزيد من الحلاوة).
يضاف الهيل والتفاح والجوز ويحرك الخليط بملعقة خشب. يضاف مسحوق التخمير إلى النصف الأخير من دقيق الدخن ويخلط معه جيداً ثم يضاف إلى خليط الكيك ويحرك بخفة حتى لاتخرج فقاعات الهواء التي احدثها مسحوق التخمير من الخليط. تدهن صينية بالزيت أو الزبدة وتوضع في الفرن حتى تنضج الكيكة لمدة حوالي 40 دقيقة، وتقدم.

ساعد في النشر والارتقاء بنا عبر مشاركة رأيك في الفيس بوك

المصدر: منتديات حبة البركة - من قسم: الأعشاب والغذاء