هكذا تطور المطبخ عبر العصور

حتى أفلام الكرتون دخلت المطابخ بدورها، ومن أشهرها فِلم "راتاتوي" الذي أنتجته شركة ولت ديزني عام 2007م، وأخرجه براد بيرد، ويروي قصة جرذ يعقد تحالفاً غريباً من نوعه مع رئيس الطهاة في مطعم فاخر.
ختاماً، لا بدّ من التوقف أمام فِلم "جولي وجوليا" (2009م) للمخرجة نورا أفرون الذي قامت ببطولته ميريل ستريب. وتتداخل فيه قصة جولي شايلد عند بداية تعلمها فن الطبخ في أواسط القرن الماضي، ونشرها أول كتاب في أمريكا عن فن الطبخ الفرنسي، ومحاولة فتاة شابة في عام 2002م إعداد كل الوصفات الواردة في هذا الكتاب. وكان هذا الفِلم سبباً في تسليط الضوء مجدداً على كتاب جولي شايلد. ففي أغسطس 2009م، نشرت صحيفة نيويورك تايمز، أن كتاب شايلد وهو بعنوان "إتقان فن الطبخ الفرنسي" قد حلّ في المرتبة الثانية على لائحة الكتب غير القصصية الأكثر مبيعاً في الولايات المتحدة وسط دهشة عارمة في سوق النشر. وتوقعت الصحيفة أن يحل الكتاب في المرتبة الأولى على موقع "نيلسن" التصنيفي الإلكتروني في وقت لاحق.

سلامة المطبخ

بموازاة جاذبيته، يُعدُّ المطبخ المكان الأخطر على سلامة البيت وسكانه، فبالإضافة إلى أن الإحصاءات في أي مكان من العالم تؤكد أن ما بين 85 و96 % من الحرائق المنزلية تبدأ من المطبخ، فإن شروط السلامة الصحية تبقى مسألة لا تقل خطورة.
ومن أبرز عشرات شروط نظافة المطبخ وسلامته والنصائح المنشورة من قبل اختصاصيين على مواقع إلكترونية مختلفة، نختار ما يحظى منها بالإجماع، وهي التالية:
•
إفراغ حاوية النفايات مرة على الأقل في اليوم، لأن فضلات الخضار واللحوم والطعام المطبوخ هي بؤرة في غاية الخصوبة لتكاثر الجراثيم.
•
غسل القدور وأدوات تحضير الطعام جيداً، بعيد الانتهاء من استخدامها وعدم ترك ذلك لليوم التالي.
•
غسل كل الأدوات المستخدمة في تقطيع اللحوم النيئة والدجاج بمادة معقمة مضافة إلى الصابون، إذ ثبت أنه حتى رذاذ الماء المتطاير من غسل الدجاج النيء يمكنه أن يحتوي على جراثيم السالمونيلا.
•
تبديل المناشف المستخدمة في مسح الطاولات أو تجفيف الأدوات المغسولة بشكل مستمر، إذ ثبت مخبرياً أن مناشف المطبخ المستخدمة مدة ثلاثة أيام على التوالي، تحتوي على جراثيم أكثر مما على كرسي المرحاض، والأمر نفسه ينطبق على الليفة المستخدمة في غسل أدوات الطعام، التي يجب تبديلها دورياً، أو وضع بعض النقاط من أية مادة معقمة عليها بعد الانتهاء من استخدامها.
وإضافة إلى ما تقدَّم، يجب الاحتفاظ بأدوات المطبخ من قدور وأطباق في أماكن مغلقة لا يصلها الغبار، وذلك بعد أن تكون قد جفّت تماماً من ماء الغسل. وفي البيوت التي فيها أطفال، يجب الحرص على بقاء كل الأدوات الحادة التي يمكن أن يشكِّل العبث بها خطراً، في أماكن بعيدة عن متناولهم، شأنها في ذلك شأن الأدوية.

قالوا عن المطبخ

"المطبخ بيئة قاسية، منه تخرج أقوى الشخصيات".
غوردون رامسي، صاحب البرنامج التلفزيوني الشهير باسمه
"لا أحب الاستماع للموسيقى أثناء الكتابة وكذلك أثناء الطهي، أصوات تقطيع الطعام ونضجه تكفيني، وكذلك حين أكتب قصيدة أتعمد تفكيك الصوت فيها".
فاطمة قنديل، شاعرة
" تقاليد إعداد الطعام ليست قائمة دائماً على الوقائع. فأحياناً، تستند إلى التاريخ والعادات التي ظهرت عندما كانت المطابخ تعمل على الفحم".
ألتون براون، أحد أعضاء لجنة التحكيم في قناة "فود نتورك"
"إني أكره المطابخ. ولا يمكنني أن أتفهم المطابخ الأمريكية الكبيرة في بيوت أناس يكتفون بطلب بيتزا".
مارينا أبراموفتش، ممثلة
"غياب المطبخ في الكتابة العربية يعود إلى عدم احتفاء الثقافة العربية بالحواس، واعتبارها الطعام أمراً بديهياً والطبخ أمراً عادياً وغير هام، ولم يشر في التراث العربي القديم للطبخ كسلوك انساني".
عزت القمحاوي، روائي
"برنامج الرعاية الصحية الحقيقية لا يمكن إعداده في واشنطن. بل يجب أن يكون في مطابخ بيوتنا".
محمد أوز، مقدم برنامج "دكتور أوز"
"يحرق المطبخ كي يقلي صحن عجة".
لينين، أول رئيس للاتحاد السوفيتي
"ينظر إلى المطبخ في ثقافتنا نظرة دونية باعتباره منتمياً للمجال الخاص بالمرأة، بالتالي تم إلغاء هذا الحيز المكاني تماماً عن الكتابة الإبداعية في العالم العربي".
شيرين أبو النجا، ناقدة أدبية
"المسارح ودور السينما باقية في أماكنها. ولو لم يكن هذا هو الحال، فلماذا هناك مطاعم دائماً في الجوار؟. كل الناس عندهم مطابخ في بيوتهم".
مايكل مور، مخرج سينمائي
"المطابخ هي أماكن للمحادثة، وليست فقط للطبخ، إنها للمحادثة".
فرانك ديلاني، صحافي أيرلندي
"المطابخ مهمة للغاية. إنها قلب كل شيء".
كايت وينسلت، ممثلة
"الشعب الألماني يعرفني جيداً. لقد كنت في مطابخهم وغرف جلوسهم لسنوات عديدة".
هيلموت شميت، المستشار الألماني الأسبق
"كان المطبخ بالنسبة لي كشف ومساحة للتطهر. حالة الحب والمتعة والبهجة والحميمية ترتبط باجتماعنا حول ما يخرج من المطبخ".
أمنية طلعت، روائية وقاصة. مؤلفة مجموعة قصصية بعنوان “طبيخ الوحدة”
"في القرن الحادي والعشرين، اختطفت صناعات الأغذية مطابخنا وأذواقنا وهورموناتنا والكيمياء الحيوية في أجسادنا".
مارك هيمان، طبيب ومشارك لبرنامج "كاتي كوريك"
"في التعليم الحكومي العالي، غالباً ما تكون النتائج متواضعة، تماماً كما هو حال المطابخ الكبيرة التي يكون طعامها عادة سيئاً ".
فريدريك نيتشه، فيلسوف

المطبخ الراقي

المطبخ الراقي "هو ترجمتنا لما يسمى بالفرنسية (Haute cuisine) وترجمتها الحرفية هي" المطبخ العالي.
ظهر هذا التعبير في القرن السابع عشر، وكان يشير آنذاك إلى المأكولات التي كان تناولها حكراً على النخبة الاجتماعية. أما اليوم فإنه يشير إلى مستوى من الطعام يختلف عن الطعام المنزلي اليومي بعدة أمور، منها: طبخ مواد أساسية نادرة وغير شائعة مثل بعض أنواع الطيور والأسماك، واستخدام منكهات نادرة، وطريقة تحضير معقّدة وتتطلّب وقتاً طويلاً، وأخيراً طريقة التقديم على المائدة. وإلى ذلك يضيف البعض اسم الطاهي الذي يجب أن يكون معلّماً كبيراً في هذا المجال.












وحتى اليوم، لا يزال المطبخ الراقي فرنسي الشخصيـة والطابع، رغم انتشار مفهومه في المطاعم الفاخرة وفنادق الخمسة نجوم عبر العالم.
وينقسم المطبخ الراقي المعاصر إلى مرحلتين:
المرحلة الكلاسيكية، التي كان الطاهي والذواقة الشهير جورج إيسكوفييه قائدها بوضعه أطر المطبخ الراقي المعاصر في كتابه "دليل فن الطبخ" في بداية القرن الماضي، التي التزمت بها معظم المطاعم والفنادق الفاخرة في أوروبا طوال القرن الماضي.
مرحلة "المطبخ الجديد"، التي بدأت في ستينيات القرن الماضي بتمرد بعض الطهاة على تعاليم إيسكوفييه المعقدة والمتشددة. وتميّز هذا المطبّخ بالتركيز على المواد الطازجة ونكهاتها الطبيعية، والتقليل من الصلصات الدسمة، وأيضاً من وقت الطهي على النار. ويرى النقاد أن هذا المطبخ الجديد ظهر ليتماشى في فلسفته مع تيار "المقلّين" في الأدب والفن.

أمثال شعبية من المطبخ الحلبي

تشتهر مدينة حلب في سوريا بفن الطبخ، الذي يصفه كثيرون بأنه قد يكون الأفضل في كل بلاد الشام. وإلى ذلك، عُرف عن الحلبيين قدرتهم الفائقة على إطلاق الأمثال الشعبية وكثرة تردادهم لها في حياتهم اليومية. ولذا، كان من الطبيعي أن يحفل معجم هذه الأمثال بكثير مما هو خارج من المطابخ أو مستوحى منها.
وعلى أحد المواقع الإلكترونية وجدنا قائمة طويلة من هذه الأمثال التي شاع كثير منها خارج حلب، وقد لا يكون منشؤها حلب خاصة، ولكن تم نسبها إلى هذه المدينة. ومنها نقتطف ما يأتي:
• "قعّدني بالمطبخ سنين ولا تسمعني عنين"، يُقال على لسان الزوجة المتضايقة من تذمر زوجها بشكل مستمر.
• "ما بيقرقع في الدست غير العظام"، ويُقال لوصف الكلام الفارغ الذي لا جدوى منه.
• "الطبخ مش شطارة، الطبخ بدو نطارة"، ومعناه أن الطبخ الجيد ليس بالسرعة، بل هو يحتاج إلى وقت طويل.
• "دخانك عمانا وأكلك ما جانا"، ويُقال لنقد التأخر في إعداد الطعام، أو للإشارة الى تحمل الإزعاج من الغير دون الاستفادة منه.
• "الله يرزقنا الطحين حتى تسمعوا طق العجين"، ويُقال في أكثر من ظرف، مثل انتقاد الفقير للغني البخيل الذي يحتاج إلى درس في كيفية الاستفادة من ماله، وأيضاً كوعد بتسديد دين أو تقديم مساعدة عندما تتحسن الظروف.
• "إن كثر الطباخون احترقت الطبخة"، معروف وشائع.

إدارة المطابخ.. تخصُّص جامعي

بالنسبة لغالبية الناس، يُعد الطبخ وإدارة المطبخ مهارة تكتسبها المرأة عادة من خلال التمرين ونصائح والدتها وما شابه ذلك. ولكن تطور الصناعة الفندقية في العصر الحديث أوجد حاجة إلى محترفين قادرين على تلبية مختلف الاحتياجات والأذواق. وهنا برزت المعاهد الفندقية لتلبِّي هذه الحاجة.
فعلى صعيد فن الطبخ بحدّ ذاته، أي الطبخ لفرد أو لعدد محدود من الأفراد، فإن كل المعاهد الفندقية تقريباً، تدرسه كحرفة وكمهارة فردية. ولكن ماذا عن الطبخ للكثرة، أي ما يسمى بالإنجليزية (Catering) ؟ ففي بعض الأماكن، مثل المؤسسات الكبيرة والثكنات العسكرية، والسفن الحربية، يجب على المطبخ أن يطعم عدة آلاف في وقت واحد، فيصبح إعداد الطعام أكثر تعقيداً بكثير مما هو عليه في المنزل العائلي، ويتطلَّب المطبخ في هذه الحالات سلسلة من المهارات المتخصِّصة تشمل الإدارة المالية والاتصالات والمراقبة الصحية، إضافة إلى حشد من الطهاة الذين يحتاجون بدورهم إلى من يوزِّع الأعمال المختلفة عليهم. وهذا ما جعل فن الطهي والطهي للكثرة متخصِّصين جامعيين بالمعنى الدقيق للكلمة، يُمنح الخريجون فيهما شهادات تتراوح ما بين البكالوريوس والماجستير والدكتوراه. إذ بات في بريطانيا وحدها نحو عشرين جامعة ومعهداً تمنح مثل هذه الشهادات.









ويشهد تدريس الطبخ وإدارة المطابخ تفريعاً متواصلاً بسبب تعدد الاحتياجات وثقل المناهج القديمة التي كانت عامة. ففي الهند مثلاً، وبعدما كان طلاب المعاهد الفندقية مجبرين على تعلُّم الطبخ للنباتيين وغير النباتيين في وقت واحد، بات الطبخ للنباتيين تخصصاً مستقلاً بدءاً من السنة الدراسية 2017م.
وفي دراسة أجريت في العام 2013م، لاختيار أفضل مخرجات المعاهد والجامعات في مجال إدارة المطابخ الفندقية والكبيرة، جاءت النتيجة على الوجه التالي:
• المدرسة الفندقية في لوزان، سويسرا.
• المدرسة الفندقية في لاهاي، هولندا.
• جامعة كورنيل.
• معهد غليون للتعليم العالي.
• أكاديمية الإمارات للإدارة الفندقية، دبي.
• مدرسة لي روش العالمية للإدارة الفندقية، سويسرا وإسبانيا.
• جامعة أوكسفورد بروكس، المملكة المتحدة.
• مدرسة بلوماونتن العالمية للإدارة الفندقية، لورا، أستراليا.
• جامعة فلوريدا العالمية.
• جامعة بوليتكنيك، هونغ كونغ.

مكانته الاجتماعية والطبقية عند الهندوس

لم يُحَط المطبخ وحقوق استخدامه بهالة من القدسية في أية ثقافة في العالم كما هو حاله في الديانة الهندوسية. فهذه الديانة القائمة على توزع الناس على طبقات أعلاها البراهمن وأدناها الداليت أو المنبوذين وما بينهما عدة طبقات، تسمح بدخول المنبوذين مثلاً إلى بيوت البراهمن، ولكن من المحرّم تماماً عليهم الدخول إلى المطابخ في هذه البيوت. وفي حين يمكن لأبناء طبقة "الشيتري"، وهي أعلى طبقـة بعد البراهمن، الدخــول إلى مطابخ الطبقة الأعلى منها، يحرّم على البراهمن تناول أي طعــام أعده شخص من الشيتري.
ومن أغرب الحالات وأكثرها تشدداً في هذا المجال، هو ما كان متبعاً في بلاط ترافنكور (ولاية كيرلا الهندية حالياً). فقد جرى التقليد بأن يتزوج مهراجات ترافنكور، وهم من البراهمن، نساء من مجتمع "النير"، أعلى طبقة بعد طبقتهم. ولم تكن الزوجة تحمل أي لقب ملكي، بل تنادى بلقب "أمّاشي". وبسبب هذا الفرق الطبقي البسيط، كان يمنع على الزوجة دخول المطابخ ، وحتى غرفة الطعام، حيث يأكل المهراجا. وإذا حصل ذلك عن طريق الخطأ، ووطئت الزوجة بقدمها غرفة الطعام، توجب رد الطعام إلى المطبخ لوضعه على النار ثانية.
وتنطبق القاعدة السلوكية نفسها عنما تكون الملكة (المهراني) الحاكمة متزوجة من رجل أدنى من طبقتها، فيبقى بعيداً عن مطبخها وعن غرفة طعامها.
ومن التقاليد الأخرى التي لا تزال سارية على نطاق واسع في الهند والنيبال، هو نبذ المرأة تماماً مدة ثلاثة أيام خلال دورتها الشهرية. فيُمنع عليها دخول المطبخ تماماً، أو لمس أي طعام يأكله الآخرون من أهل البيت، أو حتى حلب البقرة.

صحيح أن بعض هذه القواعد السلوكية بدأ يتعرَّض للخرق المحدود في يومنا هذا، خاصة على أيدي الجيل الصاعد، غير أن كثرة الملتزمين بها لا تزال ترخي بثقلها، خاصة على قطاع المطاعم. ففي النيبال مثلاً لا توجد امرأة واحدة في مطبخ أي مطعم في البلاد. والقاعدة المعمول بها هي أن يكون كل الطباخين ذكوراً من طبقة البراهمن لطمأنة الزبائن.

أفضل مطابخ في تاريخ السينما

في شهر يناير من العام الماضي 2016م، اختارت لجنة تحكيمية من مجلة "فود 52" المتخصصة في كل ما يتعلق بالطبخ والمطابخ أفضل ثلاثة عشر مطبخاً ظهرت في أفلام سينمائية، وكان تصميمها معبِّراً عن المناخ العام للفِلم والمزاج الذي يود إشاعته عند المشاهد. وتضمَّنت لائحة المطابخ الفائزة (من دون ترتيبها): المطبخ الدانماركي المتقشف في فِلم "وليمة بابيت"، الذي يبقى راسخاً في الذاكرة كما هو حال الأطباق التي تعدها بابيت. ومطبخ ميريل ستريب في فِلم "الأمر معقد" (2009م)، الذي "يجسد الحلم الكاليفورني بانفتاحه على غرفة الطعام وبالطاولة الرخامية البيضاء التي تستخدم أيضاً للعمل. ولميريل ستريب مطبخ آخر على لائحة الفائزين، ألا وهو مطبخها في فِلم "جولي وجوليا" الذي أنشأ طبقاً للمطبخ جولي شايلد الأصلي اعتماداً على صور فوتوغرافية قديمة.
ومن المطابخ الأخرى الفائزة كان هناك مطبخ فِلم "سابرينا" (1954م) الشاسع، حيث يحضر الخدم طعام أسيادهم، ويتناولون طعامهم المتواضع. وطبعاً مطبخ فِلم "شوكولا" الذي يجمع في تعبيره عن المطبخ المعد للعمل التجاري، ومطابخ الريف الفرنسي، بطاولته الخشبية الضخمة، والرفوف الخشبية المفتوحة وعليها كل ما نحتاجه.

ساعد في النشر والارتقاء بنا عبر مشاركة رأيك في الفيس بوك

المصدر: منتديات حبة البركة - من قسم: موضوعات عامة