الحفظ بالتخليل

التخليل , الحفظ

الحفظ بالتخليل

التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية ( بعض انواع الخضر والفواكه ) عن طريق استبدال عصيرها

بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض

انواع من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حمض لاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظة ويتم بتعبئة كل من الفاكهه والخضراوات في محاليل مخففة او مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات
الكيماوية التي يقوم بانتجاتها كمواد حافظة حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعما ولونا وقواما خاصا بها وتختلف مدة التمليح من عدة ايام الي عدة سنوات

فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .

انواع التخليل


1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات
والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها

لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف

المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاج حامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون

انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .

الطريقة العامة لصناعة المخللات ::


1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي

لانها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة

تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها

واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل

لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة

ا وفي الهواء الجوي او الماء .

4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها

الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم

بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح

الى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبيء





مخلل اللفت



المقادير::
لفت + خل + ملح+صبغة,

الطريقة::
يغسل اللفت ويشرح الى شرائح متوسطة الحجم ثم يغلى الماء ويضاف اليه شرائح اللفت ويترك

لمدة يومين ثم يوضع في مرطبان بعد اذابة الملح بالماء ووضع الصبغة واذابتها وبعدها يضاف الخل ثم يحكم الاغلاق.









مخلل الباذنجال



المقادير ::باذنجان متوسط الحجم + بندورة خضراء + بقدونس + ثوم + فلفل .

الطريقة ::

يسلق الباذنجان لمدة ربع ساعة ويشق من الجانب ويحشى بالبقجونس المفروم والبندورة والثومة والفلفل

مع وضع كمية قليلة من الزيت في الحشوة يرتب الباذنجان في مرطبان ويدوب الملح باضافة كمية من الخل اليه ثم يضاف اليه الماء ويحكم الاغلاق .







مخلل الخضار المنوعة



المواد اللازمة :
خيار , جزر , فاصوليا , رؤوس بصل , بحجم حبة البندق وزهرة القرنبيط ,وبصل وملفوف , خل او روح الخل ,

الطريقة::
انتخبي الجزر والخيار الصغير الحجم واختاري الفاصوليا الخضراء الطازجة الطرية ثم انزعي الخيوط النباتيه عنها وقطعيها الى قطع مناسبة واغسليها مع الخيار والجزر بعد نزع الجذور الرفيعة عنه ثم اقطعي بقية الخضار الي قطع متوسطة الحجم وقشري كذلك البصل وانزعي قمعته من الجهتين واتركيه كما هو املأي المرطبان بهذه الخضار واذيبي الملح في الماء الذي سيغمر المخلل لكي تتاكدي بان نسبة الملح مناسبة ضعي بيضة في الماء المملح فإن طفت البيضة على سطح الماء فكمية الملح تكون مناسبة
... بعدها اغمري الخضار بالماء المملح واضيفي قليل من الخل عليه واتركيه حتى يصبح جاهزا للاكل .




تخليل المكدوس



المقادير :
2 كغم باذنجان + اوقية من الجوز + رأس ثوم + ملح + زيت للكبس .
الطريقة ::

اختاري الباذنجان الصغير وانزعي الاخضر ثم اغسليه بالماء وارفعيه بالاناء على النار واتركيه يغلي حتى يبدا يطرى ثم انزليه عن النار وارفعيه في مصفاة واتركيه حتى يبرد تماما

ثم قطعيه من النصف على شكل صليب مع المحافظة ان تبقى الباذنجانة متماسكة من الجهتين


ثم اغمسي اصابعك بالملح الى داخل الباذنجان ( ملحي الباذنجان بهذه الطريقة ) واتركيه بالمصفاة حتى تتصفى منه الماء حيث يحتاج لاكثر من عشر ساعات لتصفية الماء منه كليا .

الحشوة :::

نقي الجوز وافرميه الي قطع متوسطة الحجم ثم قشري الثوم ودقيها واخلطيها مع الجوز ضعي من هذه الحشوة في داخل الباذنجان ثم رتبيه في مرطبان واغمريه بالزيت واحكمي غطاءه واتركيه حتى يتخمر .

ملاحظة ::
ممكن اضافة الفلفل الحار الي الحشوة .








تخليل الخيار



تنتخب الثمار الصلبة الطازجة الصغيرة الحديثة القطف الغير مكتملة النضج وتكون خالية من الخدوش

والاصابة بالافات محتفظة بطول ( نصف سم ) من اعناقها لاحتوائها على بكتيريا حامض اللاكتيك

يعبأ الخيار في محاليل ملحية 10% بدون غسيل ويوضع ثقل على سطح الثمار حتى تصبح مغمورة تماما في المحلول الملحي وبعد 4_ 6 اسابيع يرفع التركيز بالتدريج الى 15 %ويخزن الخيار في مكان دافيء حتى يتم التخليل بعدها تنقع في محلول ماء دافيء لمدة 10 ساعة لازالة الملوحة وبعد ذلك تنقع في ماء جديد مدة اخرىمع اضافة الشب او كلوريد الكاليوم 5,. % الى ماء النقع لاكساب الخيار الصلابة
او تنقع الثمار في ماء بارد 1_2 يوم مع تغيير الماء يوميا ثم يعبأ الخيار في علب صفيح او عبوات زجاجية

مع رص وترتيب الخيار باليد ثم يضاف اليها المحلول ملحيوخل ثم تقفل .





تخليل الزتيون الاسود



أ) الطريقة الاولى :

تنتب الثمار الناضجة السوداء الصلبة القوام ثم تجري عملية تمليح جاف بخلط الثمار بنسبة 1كغم ملح / 10كغم ثمار ويضغط عليها وتترك في مكان دافيء لمدة اسبوع ثم تنقع الثمار في محلول ملحي 10 %

لتعويض جزء من الرطوبة المفقودة ثم تعبأ الثمار بعدها حيث يتم دهنها بطبقة من الزيت .

ب) الطريقة الثانية ::

تنتخب الثمار وتفرز وتوضع في وعاء يصب فوقها ماء يغلي وتترك حتى يبرد الجميع ثم ترش بالملح

وتعلق في وعاء كالسلة او غربان للتصفية الماء مع المرارة بتاثير الملح تصبح الثمار عديمة المرارة ثم تعبأ في العبوات الخاصة في محلول ملحي 10 % مع ثلث الكمية عصير ليمون او تغمر بالزيت مع ثلث الكمية
عصير ليمون او خل .





تخليل الزيتون الاخضر



أ ) الطريقة المنزلية :

تشق الثمار طوليا وتنقع في ماء متجدد 4_5 ايام ثم تنقع في ماء جديد ليوم اخر ثم تعبأ

الثمار في العبوات وتغمر بمحلول ملحي 10 % مع عصير 10 ليمونات لكل لتر محلول ملحي وبعد اسبوع

بزاد التركيز 10 % ويغطى بالزيت ويخزن في مكان دافيء ليتم التخليل .

ب) الطريقة الاسبانية ::


تنقع الثمار بعد فرزها في محلول صودا كاوية 2_ 3% لمدة 4_6 ساعات لازالة معظم المرارة من الثمار ثم تغسل جيدا لازالة اثر القلوية ثم يجري تخليلها في محلول 10 % ملح مع اضافة من نصف الى 1% حامض اللاكتيك لتنشيط التخمير اللاكتيكي وبعد اسبوع يعدل التركيز 10% مع اضافة (خل4%) بنسبة

3% من مجمل المحلول حتى يحدث تخمر خليكي ويغطى بطبقة من الزيت ويخزن في مكان دافيء

حتى يتم النضج .

ج)) طريقة المحلول الملحي المتدرج ::

تفرز الثمار ثم توضع في اوعية خاصة يصب فوقها محلول ملحي يغلي تركيزه 7% ثم يترك وفي اليوم التالي يغير الملحول الملحي ويوضع محلول جديد تركيزه 8 % وهكذا حتى يصل تركيز الى 10 % ثم يحفظ
في اواني محكمة الاغلاق مع اضافة عصير اللمون لحين الاستعمال .

-
ساعد في النشر والارتقاء بنا عبر مشاركة رأيك في الفيس بوك

المصدر: منتديات حبة البركة - من قسم: أمور مطبخية و منزلية